Aciditatea cafelei

În analiza senzorială a cafelei, gustul este unul dintre cei mai importanți factori de evaluare. Împreună cu văzul și mirosul, ne ghidează în aprecierea calității unei cești perfecte.

Printre principalele senzații gustative pe care le putem percepe savurând un espresso se numără: amarul, dulcele și aciditatea. Dacă gustul amar este specific boabelor prăjite, fiind semnătura tipică a cafelei, dulceața este mai rară și reprezintă un indicator al calității superioare, asociată adesea cu arome fructate.

În schimb, aciditatea este un gust adesea neînțeles și confundat, influențat de preferințe individuale, teritoriale sau culturale. Pentru a o înțelege și aprecia, este important să îi cunoaștem originea și factorii care o determină.

Ce este aciditatea?

Aciditatea este o caracteristică naturală esențială în multe alimente și băuturi, inclusiv cafea, și contribuie la complexitatea și echilibrul gustativ al acestora. În contextul cafelei, aciditatea nu se referă doar la nivelul de pH, ci și la modul în care aceasta interacționează cu celelalte arome, aducând o senzație de prospețime și o ușoară înțepătura pe palat.

În general, pH-ul alimentelor variază între 0 și 14: 0 fiind foarte acid, 14 foarte alcalin, iar 7 neutru. Aciditatea din cafea poate varia de la o senzație subtilă și elegantă, care amintește de citrice sau fructe de pădure, la unele note mai pronunțate, care pot fi percepute ca fiind rășinoase sau balsamice.

Această aciditate este adesea apreciată pentru capacitatea de a „învia” alte arome, făcând cafeaua mai dinamică și interesantă. Totuși, un exces de aciditate poate duce la o băutură care devine neplăcută, având un gust prea ascuțit sau „strident”.

În cazul cafelei, pH-ul se situează între 4 și 5, ceea ce o face ușor acidă. Aciditatea este o componentă esențială a profilului gustativ al cafelei, iar drumul de la plantație la ceașcă influențează semnificativ această caracteristică.

Factorii care influențează aciditatea cafelei

Varietatea botanică și condițiile de cultivare:

Este adevărat că nici o cafea nu este complet lipsită de aciditate, deoarece boabele de cafea verde conțin în mod natural acizi, care joacă un rol important în profilul gustativ. Printre acești acizi se numără acidul clorogenic, citric și malic, fiecare având un impact distinct asupra aromei și senzației gustative a cafelei.

Acidul clorogenic:

Acidul clorogenic este cel mai abundent și contribuie la amărăciunea ușoară a cafelei, dar și la complexitatea aromei. În procesul de prăjire, o mare parte din acidul clorogenic se descompune, ceea ce poate reduce aciditatea, dar și îmbogățește gustul cafelei cu note mai adânci și mai complexe.

Acidul citric:

Acidul citric, găsit mai ales în cafeaua provenită din regiunile cu climat tropical, adaugă o aciditate clară, similară cu cea a citricelor, conferind cafelei o senzație proaspătă și ușor fructată.

Acidul malic:

Acidul malic este asociat cu note de mere și este mai prezent în cafeaua cultivată în regiunile de altitudine mare. Acesta poate adăuga o aciditate mai durabilă și o senzație mai fină și echilibrată.

Nivelul de aciditate variază în funcție de mai mulți factori, inclusiv specia botanică (Arabica, Robusta), varietatea și condițiile de cultivare.

Cafeaua Arabica, de exemplu, este în general mai acidă decât Robusta, datorită profilului său botanic și regiunii de cultivare.

De asemenea, cafelele din zonele înalte, cu soluri vulcanice și climat rece, tind să dezvolte un profil mai acid și mai complex, în timp ce cafelele cultivate la altitudini mai joase pot fi mai puțin acide, dar mai corpolente.

Recoltarea și procesarea:

Recoltarea și procesarea sunt factori importanți care influențează intensitatea acidității cafelei, având un impact semnificativ asupra profilului gustativ final.

Metoda „spălată” (Washed):

În metoda spălată, boabele de cafea sunt recoltate și apoi îndepărtate de pulpă prin fermentație în apă. Acest proces ajută la curățarea boabelor și permite expunerea lor la fermentație, ceea ce favorizează dezvoltarea acizilor, în special a acidului citric și malic.

În urma fermentației și procesării în apă, boabele dezvoltă o aciditate mai pronunțată și o senzație mai clară și vibrantă în gust. Acest tip de cafea este adesea perceput ca având o aciditate fructată sau florala, fiind considerat mai „strălucitor” pe papilele gustative.

Regiunile în care se utilizează această metodă sunt, de obicei, zonele montane cu climă rece, cum ar fi Columbia, Etiopia și Kenya, unde aciditatea este un caracteristic major al cafelei.

Metoda „naturală” (Natural/Dry):

În metoda naturală, boabele de cafea sunt lăsate să se usuce în mod natural, cu pulpa rămasă pe boabe, înainte de a fi îndepărtată. În acest proces, boabele fermentează în mod natural în contact cu pulpa lor, iar zaharurile din pulpă se transferă în boabe, ceea ce le oferă o dulceață naturală.

În general, cafelele procesate natural au o aciditate mai scăzută și un profil gustativ mai echilibrat, cu mai multă dulceață și mai puțină „strălucire” acidă. Acest proces permite dezvoltarea unor arome mai complexe, de obicei cu note fructate, dar cu o mai mică intensitate a acidității.

Această metodă este folosită în regiunile cu clima mai caldă și uscată, cum ar fi Brazilia, Indonezia și unele regiuni din Africa de Est.

Metoda „semi-spălată” (Honey, Pulped Natural):

Această metodă combină caracteristicile celor două procese anterioare, în care o parte din pulpa boabelor este păstrată în timpul uscării, iar restul este îndepărtat după recoltare. Acesta este un compromis între procesul spălat și cel natural.

Cafelele procesate astfel tind să aibă o aciditate moderată, cu o dulceață mai pronunțată decât în cazul cafelei spălate și o textură mai corpolentă.

Astfel, metoda de procesare joacă un rol major în definirea acidității cafelei. În timp ce procesul „spălat” favorizează dezvoltarea unei acidități clare și pronunțate, metoda „naturală” păstrează dulceața naturală a boabelor și reduce intensitatea acidității, oferind o cafea mai echilibrată. Alegerea procesului de prelucrare depinde de intențiile prăjitorului și de stilul dorit al cafelei finale.

Prăjirea:

Prăjirea are un impact semnificativ asupra acidității cafelei, iar procesul de prăjire este esențial în definirea caracteristicilor gustative ale acesteia, inclusiv intensitatea acidității.

Prăjirea ușoară (Light Roast):

O prăjire ușoară păstrează și evidențiază aciditatea naturală a cafelei. Boabele sunt prăjite la temperaturaturi mai scăzute, astfel încât reacțiile chimice care produc compușii acizi nu sunt descompuse complet. În această etapă, se pot păstra note florale, fructate sau citrice, cu o aciditate clară și vibrantă.

Cafelele cu prăjire ușoară vor avea o aciditate pronunțată, dar echilibrată, fiind percepute ca având o „strălucire” pe palat. Acestea sunt ideale pentru cei care preferă o cafea mai „luminoasă” și mai acidă.

Regiunile de culturi de cafea la altitudini mari, cum ar fi Etiopia, Columbia sau Kenya, sunt adesea prăjite ușor pentru a păstra aciditatea lor naturală.

Prăjirea medie (Medium Roast):

O prăjire medie oferă un echilibru între aciditate și dulceață. În această fază, compușii acizi încep să se diminueze, iar note mai dulci de caramelizare ale zaharurilor naturale din boabe devin mai evidente. Aciditatea este mai subtilă, dar totuși prezentă.

Cafelele prăjite mediu au o aciditate mai echilibrată, cu note de fructe uscate, ciocolată sau caramel, fără a deveni prea acide. Acestea sunt adesea preferate pentru a obține o combinație între complexitate și dulceață.

Cafelele din America Centrală sau Brazilia sunt adesea prăjite mediu pentru a oferi un profil gustativ echilibrat.

Prăjirea intensă (Dark Roast):

O prăjire mai intensă reduce semnificativ aciditatea, deoarece temperaturile mai mari distrug acizii și compușii aromatici care conferă aciditatea. În schimb, se dezvoltă note mai puternice de amăreală, fum și ciocolată. Cafelele cu prăjire intensă sunt mai puțin acide, dar au o corpulă mai intensă și un gust mai „negru”.

Aciditatea dispare în mare parte, fiind înlocuită de un gust mai intens și mai „prăjit”, cu o textură mai groasă și o senzație de amăreală.

Cafelele din Indonezia sau din unele regiuni din America de Sud sunt adesea prăjite intens pentru a evidenția aceste arome.

Prin urmare, procesul de prăjire este un factor-cheie în definirea acidității cafelei. Prăjirea ușoară păstrează aciditatea naturală a boabelor, în timp ce prăjirea intensă o diminuează, accentuând în schimb arome mai robuste și amărui. Alegerea nivelului de prăjire depinde de preferințele personale pentru aciditate și profil gustativ.

Metoda de extracție:

Metoda de extracție este un alt factor crucial în determinarea acidității cafelei, deoarece modul în care apa interacționează cu cafeaua măcinată influențează în mod direct profilul gustativ, inclusiv percepția acidității.

Extracția rapidă (ex. Espresso):

În cazul unei extracții rapide, precum la prepararea unui espresso, timpul de contact al apei cu cafeaua este scurt, de obicei între 25-30 de secunde. Acest proces tinde să extragă mai multă aciditate din boabe, creând o băutură cu o aciditate mai pronunțată, cu note fructate sau florale.

Apa la temperaturi mai ridicate (aproximativ 90-96°C) ajută la extragerea acizilor din boabe, accentuând aciditatea.

O măcinare fină este necesară pentru o extracție rapidă și eficientă, permițând apei să treacă rapid prin cafea și să extragă compușii acizi.

Un dozaj adecvat ajută la controlul echilibrului între aciditate și alte componente (amăreală, dulceață).

O extracție rapidă de calitate va produce o cafea cu un gust clar, vibrant și cu aciditate evidentă. Prea rapidă poate lăsa însă o cafea subextracționată, iar aciditatea va deveni mai agresivă.

Extracția lentă (ex. Pour Over, French Press):

În metoda de extracție lentă, cum ar fi pour-over sau French press, timpul de contact al apei cu cafeaua este mult mai lung, de obicei între 3 și 5 minute. Aceasta permite extracția unor compuși mai dulci și mai echilibrați, iar aciditatea poate fi mai subtilă, dar în același timp mai bine integrată în profilul general al cafelei.

Este important ca apa să fie menținută la o temperatură constantă, de obicei între 90 și 96°C, pentru a preveni extragerea excesivă de acizi sau amăreală.

O măcinare mai grosieră este adesea folosită în aceste metode, permițând apei să se scurgă mai lent prin cafea, extrăgând un spectru mai larg de arome, inclusiv aciditatea naturală.

Un dozaj corect este esențial pentru a asigura o extracție echilibrată, care să nu fie nici prea acidă, nici prea amăruie.

Extracțiile lente sunt adesea mai echilibrate, cu o aciditate mai subtilă și o complexitate mai mare. Aceste metode pot scoate în evidență nuanțele mai delicate ale acidității, fără a fi invazive.

Extracția prea lentă sau prea rapidă:

Dacă extracția durează prea mult (de exemplu, dacă apa se scurge prea încet sau este prea rece), se pot extrage prea multe substanțe amare și substanțe neplăcute, iar aciditatea poate să dispară sau să fie foarte slabă, iar băutura va deveni grea și plictisitoare.

Dacă apa trece prea repede prin cafea, se vor extrage mai multe acizi și mai puține alte componente. Acest lucru poate duce la o cafea prea acidă, cu un gust neechilibrat și o textură subțire.

Pentru a obține o cafea echilibrată, aciditatea trebuie să fie reglată în funcție de metoda de extracție aleasă. Parametrii precum timpul de extracție, temperatura apei, măcinarea și dozajul sunt esențiali pentru a controla intensitatea acidității și pentru a crea un profil gustativ care să fie plăcut și armonios.

Aciditatea: Defect sau virtute?

În concluzie, aciditatea este un element esențial al cafelei, aducând complexitate și profunzime gustului. Totuși, cheia este echilibrul: o aciditate bine balansată este un semn al calității, în timp ce una excesivă sau absentă poate afecta negativ experiența de degustare.

Aciditatea echilibrată poate oferi note fructate sau florale, aducând o senzație de prospețime și vivacitate în ceașcă. Este o trăsătură dorită în multe cafele de specialitate, în special în cele de origine Arabica, care sunt adesea apreciate pentru această caracteristică.

Aciditatea excesivă poate deveni însă o povară, lăsând o senzație neplăcută de înțepătură sau deținută, mai ales dacă nu este corect integrată în profilul general al cafelei. În aceste cazuri, aciditatea poate părea artificială sau agresivă, stricând echilibrul.

Lipsa acidității poate face ca cafeaua să fie plată sau prea grea, lipsindu-i complexitatea și dinamicitatea. Aceste cafele pot părea monotone și fără viață, chiar și dacă au o corpolență bună și arome intense.

În general, aciditatea nu este un defect, ci o virtute atunci când este gestionată corect. Este o componentă care, atunci când se află în echilibru cu celelalte elemente ale gustului (dulceața, amăreala și aromele), poate transforma o ceașcă de cafea într-o experiență memorabilă.

Dacă ți-a plăcut articolul nostru, te invităm să-l distribui și altor pasionați de cafea. Totodată, te așteptăm să descoperi mai multe despre Ce este corpul cafelei? în articolul nostru dedicat acestui subiect.